Se você é do time que chora na preparação do almoço, talvez já conheça algumas das dicas populares para evitar as lágrimas durante o preparo da cebola. Há quem sugira cortar debaixo de água corrente, esfregar a faca com suco de limão, e até quem apele para utilizar óculos de proteção.
Agora, físicos apresentam uma nova solução: uma faca fina, afiada e bem controlada parece ser a melhor forma de evitar o chororô na cozinha. O estudo foi publicado por pesquisadores da Universidade de Cornell, nos EUA. Um deles, Alireza Hooshanginejad, também é pesquisador da SharkNinja Inc., uma empresa norte-americana que produz e vende facas. Entretanto, a pesquisa ainda não foi revisada por outros especialistas. Ela pode ser encontrada no servidor de pré-prints arXiv.
Antes de entender o que os pesquisadores propõem, vamos retomar o mecanismo que faz os olhos arderem. Quando são cortadas, as cebolas liberam um composto volátil chamado sulfóxido de tiopropanal, que, em contato com a mucosa dos olhos, estimula a produção de lágrimas.
Mesmo conhecendo esse mecanismo, os cientistas ainda não sabem exatamente como é a mecânica que rege o comportamento das minúsculas gotículas de aerossol que se liberam do vegetal.
Foi justamente isso que essa pesquisa resolveu explorar: o volume e a movimentação dessas partículas. Eles utilizaram uma técnica chamada velocimetria de rastreamento de partículas de alta velocidade e, a partir da correlação de imagens digitais, conseguiram visualizar e contar as gotículas à medida que eram expelidas das cebolas cortadas.
Além disso, eles estudaram as próprias cebolas, observando a tensão e as deformações na polpa durante o corte. Para conseguir observar bem cada molécula, as cebolas foram pintadas com tinta spray preta. Assim, quando a câmera de alta velocidade fazia disparos, as gotículas ficavam bem visíveis.
As imagens sugerem que lâminas mais finas e afiadas produziam menos gotículas, que também eram mais lentas. Enquanto isso, as lâminas mais grossas causavam uma explosão de partículas de alta velocidade que se moviam a até 60 metros por segundo.
Isso ocorre porque a lâmina cega dobra a casca da cebola e provoca um acúmulo de pressão no interior. Quando a lâmina finalmente rompe o tecido da cebola, libera um bocado de energia de uma vez – o que faz o suco ardido se espalhar por todos os lados.
As lâminas mais cegas produziram até 40 vezes mais partículas do que as lâminas mais afiadas, e cortes mais rápidos produzidos até quatro vezes mais gotículas do que as velocidades mais lentas.
Não é a primeira vez que cientistas tentam aplicar conceitos de suas áreas do conhecimento na culinária. Nos últimos meses, também divulgamos estudos que sugerem a forma perfeita de cozinhar um ovo, brócolis e até o macarrão italiano cacio e pepe.
Dá para aprender a receita do espresso ideal ou das bolhas de sabão impecáveis. Há ainda o físico que elaborou um formato de torrada que sempre cai com a manteiga pra cima, e o matemático mineiro que criou um copo de cerveja ideal para manter o goró gelado pelo maior tempo possível.
Impactos da Tecnologia na Culinária
O problema pode parecer trivial – afinal, o chororô causado pela cebola passa logo e pode ser evitado. Mas o estudo do movimento dessas gotículas também pode ter implicações importantes para a segurança dos alimentos. As gotículas fragmentadas que saem dos alimentos crus enquanto são cortados podem contribuir para a disseminação de patógenos causadores de doenças.
“Lâminas mais afiadas reduzem não apenas o número de gotículas, mas também sua velocidade e energia cinética”, escrevem os cientistas no artigo. “Isso é particularmente relevante para frutas e vegetais, que podem transportar patógenos de origem alimentar, como a salmonela.”
Esses detalhes mostram que a escolha da faca não é apenas uma questão de conforto, mas pode impactar diretamente na saúde de quem consome os alimentos. A questão da contaminação cruzada é um tema recorrente na cozinha, e essa pesquisa oferece uma nova perspectiva.
Além disso, em um mundo onde a conscientização sobre segurança alimentar está em alta, compreender os detalhes da manipulação de alimentos se torna essencial. Com a utilização de ferramentas adequadas, é possível minimizar riscos e tornar a cozinha um lugar mais seguro.
Outro ponto importante a se considerar é a experiência do cozinheiro. Uma faca bem afiada não reduz apenas a quantidade de lágrimas, mas também pode tornar o ato de cozinhar mais prazeroso. A precisão ao cortar alimentos pode influenciar na apresentação final dos pratos, levando a um aperfeiçoamento das técnicas culinárias.
Num cenário onde compartilhar a gastronomia é uma parte essencial da vivência social, a estética e a técnica têm um peso significativo. Essa pesquisa abre espaço para que tanto amadores quanto profissionais da culinária reflitam sobre suas ferramentas e métodos, buscando sempre o aperfeiçoamento.
Por fim, a evolução do conhecimento científico aplicado à cozinha passa a ser um importante aliado aos cozinheiros. Essa integração entre ciência e culinária permite que os apaixonados por gastronomia experimentem novas possibilidades, saindo do lugar-comum nas preparações.
Com novas descobertas, antibióticos naturais e técnicas de preparo inovadoras, o futuro da cozinha é promissor. A interação entre ciência e prática pode transformar não apenas a maneira como cortamos uma cebola, mas a forma como percebemos a culinária como um todo.
Adotar práticas mais científicas ao cozinhar não apenas protege nossa saúde, mas melhora nossa experiência gastronômica. Assim, a próxima vez que você pegar uma faca para cortar cebolas, considere as implicações e a ciência por trás desse simples ato.
