Esta é a semana oficial do chocolate. Nos dias que antecedem a Páscoa, por todos os lados há barras e ovos chocolatudos. E tudo se torna um bom motivo para se deliciar com um dos doces mais amados em todo o mundo. Difícil não levar um para casa.
A ocasião é especial e vale se jogar, mas saiba que consumir chocolate e derivados do cacau é coisa para o ano todo. Conhecer as suas origens, que remontam a milhares de anos, a sua produção cautelosa e familiar, e as variedades, confere um sabor ainda melhor a um alimento que não pode faltar na dieta de ninguém.
O Cacau em Nossas Vidas
Com o aumento do interesse em produtos de origem sustentável, o cacau ganha destaque não apenas na Páscoa, mas em nossas mesas durante todo o ano. O cacau é muito mais do que um ingrediente para chocolates. Ele é um produto cultural, uma herança da civilização antiga, que merece ser apreciado e consumido de maneira consciente.
Origem do Cacau
O cacaueiro (Theobroma cacao) é nativo da região amazônica, abrangendo áreas do Brasil, Equador, Colômbia e Venezuela. Evidências arqueológicas indicam que o cultivo e consumo do cacau ocorreram há cerca de 5.300 anos na região de Zamora Chinchipe, no Equador. Ou seja, sua origem é sul-americana e anterior à mesoamericana, região que inclui o sul do México, os territórios da Guatemala, El Salvador, Belize e as porções ocidentais da Nicarágua, Honduras e Costa Rica.
As civilizações desses locais – como os olmecas, maias e astecas – valorizavam o cacau como alimento, moeda e em rituais religiosos. O termo “cacau” deriva da língua náuatle “cacahuatl”, utilizada pelos astecas.
Foi somente em 1502 que os europeus conheceram a amêndoa durante a quarta viagem de Cristóvão Colombo às Américas. Em Honduras, eles viram o cacau sendo usado como moeda oficial.
O início da produção de cacau no Brasil não é certo, mas estudos dizem que o cultivo se deu em meados do século 17 no Pará. Dois séculos depois, a cultura se expandiu para a Bahia. Hoje, esses estados são os maiores produtores da amêndoa no país. Em 2024, o Brasil registrou 179,4 mil toneladas de cacau, segundo a Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC).
Variedades Cultivadas
Assim como a maior parte dos produtos agrícolas, o cacau possui variedades, que são classificações baseadas em características morfológicas, históricas e comerciais. Entre as principais estão:
- Forastero: Amplamente cultivado na África Ocidental, Brasil (especialmente na Bahia e Amazônia) e Sudeste Asiático, essa variedade representa cerca de 80% da produção global. Isso se deve ao fato de ser mais resistente a doenças e possuir alto rendimento.
- Criollo: Essa variedade é mais rara, de sabor refinado e menos resistente a doenças. Venezuela, Nicarágua e algumas regiões da América Central são algumas das áreas que cultivam esse tipo.
- Trinitário: O Trinitário é uma variedade híbrida, resultante da junção entre o Forastero e o Criollo, que combina resistência e qualidade sensorial, sendo cultivada em países como Venezuela, Colômbia, Equador e Peru.
Da semente ao ovo
Para dar origem ao chocolate, o cacau passa por diversas transformações. Mas tudo começa na plantação:
- A semente do cacau é cultivada em um pequeno vaso em viveiros certificados, onde vai crescer uma muda da árvore que pode chegar a 6 metros de altura. Depois, ela já pode ser plantada no solo.
- Após em média 167 dias da floração, o fruto está pronto para ser colhido, mas deve ser observado quanto à sua cor. Quanto mais avermelhado ou amarelado estiver, mais no ponto de colheita estará. Na maioria das fazendas de cacau, esse processo é feito manualmente.
- O próximo passo é a extração da semente, que é envolvida por uma polpa branca. Alguns produtores colocam as sementes em um centrifugador para extrair o líquido da polpa, gerando mel de cacau. A extração da semente é feita manualmente, utilizando um facão para partir o cacau ao meio.
- Após a extração, as sementes passam por um processo de fermentação durante 5 a 7 dias. É nessa etapa que o sabor do chocolate começa a surgir.
- Depois de fermentadas, as sementes são secadas ao sol ou em estufas, para reduzir a umidade.
- A torrefação vem logo em seguida, servindo para realçar os sabores da amêndoa.
- Na moagem, as sementes já torradas são trituradas, resultando no licor de cacau, que consiste nos sólidos e na manteiga da amêndoa.
- O licor é prensado para separar a manteiga de cacau dos sólidos, que podem ser moídos em pó, resultando no cacau em pó.
- Durante a conchagem e temperagem, o chocolate é refinado e temperado para obter a textura e brilho desejados.
- Por fim, o chocolate é moldado e resfriado para solidificar e ficar pronto para ser consumido.
Consumindo Chocolate de Maneira Consciente
Existem pessoas que podem achar que o sabor do chocolate é tudo igual, mas enganam-se. O chocolate apresenta vários tipos, como o branco, ao leite, meio amargo e o ruby, que estão entre os mais consumidos do mundo. O que faz esses tipos de chocolate serem os preferidos dos consumidores globais? Vamos explorar isso.
- Chocolate ao Leite: Predomina no consumo global por causa de seu sabor suave e doce. Composta por uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau, leite e açúcar, seu teor de cacau varia entre 30% e 40%. No Brasil, é exigido um mínimo de 25% de cacau para que um produto seja considerado chocolate.
- Chocolate Amargo: Preferido por aqueles que buscam uma opção mais saudável, apresenta maior concentração de cacau (geralmente acima de 50% para o meio amargo), oferecendo um sabor mais intenso e menos açúcar.
- Chocolate Branco: Produzido a partir da manteiga de cacau, açúcar e leite, o chocolate branco é mais doce e cremoso, muitas vezes utilizado em diversas sobremesas. Ele deve ter pelo menos 20% de manteiga de cacau para ser considerado chocolate.
- Chocolate Ruby: Embora ainda não seja muito popular, o ruby se destaca pela coloração rosada natural e sabor levemente ácido. Produzido a partir de grãos de cacau específicos, foi lançado pela primeira vez em 2017 por uma importante fabricante de chocolate na Suíça.
Um Superalimento Chamado Cacau
O cacau é considerado um alimento funcional por seus diversos benefícios à saúde cardiovascular, neurológica e metabólica. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), 100 gramas de cacau em pó natural (sem açúcar ou leite) fornecem 228 calorias, 19,6 g de proteínas, 13,7 g de gorduras e 37 g de fibras, o que cobre quase 100% da recomendação diária. Também é fonte relevante de magnésio, ferro e potássio.
Rico em polifenóis, especialmente flavanóis como epicatequina, catequina e procianidinas, o cacau apresenta ação antioxidante e anti-inflamatória. Seu consumo regular está associado à melhora da função cardiovascular, redução da pressão arterial e maior vasodilatação.
A teobromina, um alcaloide presente no cacau, tem efeito estimulante moderado, broncodilatador e diurético. Também contém cafeína, que favorece o aumento da disposição e do bem-estar.
Além disso, estudos indicam que os flavanóis do cacau auxiliam na sensibilidade à insulina e podem reduzir a resistência, prevenindo o diabetes tipo 2. Há evidências que apontam impacto positivo no humor e na função cognitiva, estimulando neurotransmissores como dopamina e serotonina.
FAQ: Tudo o que Você Precisa Saber Sobre o Cacau e o Chocolate
- Quais são os principais tipos de chocolate? Os principais tipos incluem chocolate ao leite, meio amargo, amargo, branco e ruby.
- O que é chocolate amargo? O chocolate amargo possui uma maior concentração de cacau e menos açúcar, ideal para quem busca opções mais saudáveis.
- Quais as diferenças entre os tipos de cacau? O cacau Forastero é mais resistente e comum, enquanto o Criollo é raro e de sabor refinado. O Trinitário combina características dos dois.
- Quais os benefícios do cacau para a saúde? O cacau é rico em antioxidantes e pode auxiliar na função cardiovascular, na melhora do humor e na sensibilidade à insulina.
- O chocolate pode ser saudável? Sim, especialmente o chocolate com alto teor de cacau, que possui diversos benefícios nutritivos.
- Como é feito o chocolate? O chocolate é produzido a partir da extração das sementes do cacau, que passam por fermentação, secagem, torrefação e moagem.
- Qual o teor de cacau necessário para ser considerado chocolate no Brasil? No Brasil, o chocolate deve ter pelo menos 25% de cacau para ser classificado como tal.
- Qual a diferença entre chocolate branco e os outros tipos? O chocolate branco é feito a partir da manteiga de cacau e não contém sólidos de cacau, o que o torna mais doce e cremoso.
O Cacau em Nosso Dia a Dia
O cacau é um ingrediente versátil que pode e deve ser incluído em diversas preparações. Desde bebidas quentes, sobremesas, até pratos salgados, o uso do cacau pode variar e trazer novos sabores à nossa alimentação.
